蛋奶类食品
鸡蛋一向被认为是易消化而富有营养的食品，因此有人认为生吃鸡蛋营养更丰富，多吃鸡蛋更有利于健康，其实这是不对的。
鸡蛋里含有碳、氮、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，当氮和蛋白质过多时，人的肾脏就无法完全把它们排泄掉，这样就会长期淀积于肾脏，久之，血管循环就会受影响，不仅伤害肾功能，而且还会造成血压高、心脏病等症。再说，多吃鸡蛋吸收不了，排出体外，不但浪费，也增加了肠胃和肝肾的负担，不利人体健康。因此，健康的人每天所需要的蛋白质，如果吃1～2个熟鸡蛋就足够了。
而生吃鸡蛋有一半以上的营养被浪费。因为生鸡蛋里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，它会阻碍分泌的胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶消化。抗胰蛋白酶怕热，鸡蛋煮熟了吃，抗胰蛋白酶就会被破坏。再则，生蛋里含有一种抗生物素的物质，它在人体中积存多了，会妨碍人体从其他食物中吸收营养。还有，吃生鸡蛋也不卫生，有很多细菌易侵人人体，容易得传染病。
蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽类的蛋。蛋类的制品主要有咸蛋、松花蛋和蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分，主要是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
蛋白质的含量，全蛋13%一15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也相对较高，约比蛋清高4%。加工后的鲜蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32%—42%。
脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。含量为11% - 15吖
蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇。胆固醇含量极高，达每100克含1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，很多人，特别是胖人、老年人或高血压病患者，对鸡蛋黄不能问津。但对此，有科学家认为，胆固醇浓度处于正常范围的老人，每天吃两个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加2%毫克，这个微乎其微的量，不会造成动脉硬化。蛋类的营养成分比较全而均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品，不可因其含有胆固醇而排出营养食品之外，只要不过多食用，则无妨。
这也是为什么蛋类及蛋制品是日常生活中经常需要的食品之一，同肉类和蔬菜类一样，在人们饮食中占有重要地位的原因。
奶的营养价值不但高，而且易于消化吸收，是婴幼儿主要食物，是老年人保健精品，也是病人及体弱者的营养食品。
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。
奶类是维生素B2的良好来源，含量达0.13毫克佰克；维生素Bl和尼克酸含量也不少。，无机盐在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供12 00毫克钙，吸收利用率也很高，所以是婴幼儿钙的良好来源，老年人防骨质疏松也应多饮牛奶。奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持人体内酸碱平衡。
奶类的蛋白质含量为2%～4%，牛奶和羊奶含量较高，达3。5%～4%，人乳含蛋白质只有1。5%。
奶类的脂肪含量为3%一4%。乳汁中也含有胆固醇，但量较少，如牛奶胆固醇含量为每百克13毫克，羊奶为每百克34毫克。
奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，所以，患有高血脂、冠心病的人，完全可以吃牛奶，不必担心。
奶类食品中碳水化合物含量为4%～6%，其中主要是乳糖。乳糖有调解胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。
奶在加热时煮的时间不宜太长，以防破坏营养素。如牛奶，当温度达到6013时，呈胶体状，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到10013时，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。所以牛奶不宜久煮，一般加热后至沸即可。
奶类食物主要包括牛奶、羊奶和马奶等，现在多用的是牛奶。牛奶经过加工，可制成酸奶。酸奶作为一种饮品常喝有益，能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢；对肝脏病、胃肠病和身体衰弱者及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。
死胚蛋又称旺鸡蛋，是用来孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止，死于蛋壳内的鸡胚胎。这使得鸡蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分营养被胚胎利用和消耗了，所剩营养成分甚微。
经测定死胚蛋白里几乎100%含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有害。食用死胚蛋易发生食物中毒，出现痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
因此，死胚蛋不能食用。有些人认为，死胚蛋富有营养，而且可以治病。实际上这种认识是无科学根据的。
臭鸡蛋虽然闻起来臭，但吃起来别有风味，因此，有些人特爱吃臭鸡蛋。
实际上，鸡蛋从鸡体内排出后，在运输、储存的过程中，鸡蛋表而会沾染很多的细菌。据报道，即使是干净的蛋壳表而，也有400万—500万个细菌，而污染的蛋壳细菌可高达4亿J9亿个。蛋的内部也会有少量细菌。
如果储存时间一长，尤其在较高温度的环境下，外界的细菌就会通过蛋壳上的细孑L，进入蛋内，和内部的细菌一道，分解蛋白、蛋黄，使蛋黄散乱。继之蛋白和蛋黄混合在一起。随着蛋白质的进一步分解形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物时，就会发生恶臭味。
由此可见，腐败变质而发臭的鸡蛋，含有大量的细菌，破坏了蛋的营养成分，是不能吃的。吃臭鸡蛋可导致中毒，有损身体健康。
现在喝牛奶的人越来越多，不仅儿童喝、老人喝，成年人也在喝。牛奶是一种营养丰富的保健食品，几乎是完全营养晶，含有3000种以上的有机成分。但是，在众多喝牛奶的人中，有的喝法不讲科学，这不仅使营养成分得不到充分利用，还会对身体带来不利的影响。
喝牛奶的时间要安排得当。喝牛奶以早、晚为宜。清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增：晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收。牛奶极有利细菌繁殖，是细菌培养基。袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，所以袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。还不要空腹喝牛奶。空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、而包、玉米粥；豆类等同食，有利于消化和吸收。
喝牛奶时要和食物搭配得当。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，有益健康。牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。
喝牛奶不要加红糖。因为红糖中含有一定的草酸，加人牛奶中，牛奶的蛋白质便会在草酸的作用下发生凝胶或沉淀，使营养成分受到损失。同时，变了性的蛋白还会引起婴儿及老年人腹胀，使消化功能失调，致使对铁、铜微量元素的吸收相对减少，从而发生“牛奶性贫血”。因此，喝牛奶时不要加红糖，煮熟后，可少加些白糖或冰糖为宜。
牛奶，常喝可以防治消化道溃疡，特别是对胃及十二指肠溃疡，有良好疗效。冰牛奶可补充人体所需的水分和营养，又能中和胃酸，防J卜胃酸对溃疡而的刺激。冰牛奶还能使胃壁血管收缩，从而起【卜血作用，对溃疡治疗有益。
酸奶是用鲜牛奶严格消毒后，经过乳酸菌发酵、凝固、冷冻等工序制成。鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，使酸奶成为乳白色，有弹性的凝块。酸奶味道酸甜可口，其营养和医疗价值越来越被人重视。
酸牛奶除含有鲜奶的全部营养要素外，突出的特点是含有丰富的乳酸。乳酸使酸奶变得醇厚、清香，使蛋白质形成微细凝乳，易于消化吸收。酸奶能刺激胃蠕动，促进胃液分泌，增加消化机能，提高钙、磷、铁的吸收率，对健身很有好处。酸奶中含有大量的乳酸菌，能将奶中的乳糖分解为乳酸，对于胃肠道缺乏乳酸酶或喝鲜牛奶容易腹泻的人，改喝酸牛奶最为适宜。经常吃酸牛奶制品，可延年益寿。
那么如何自制酸牛奶呢？将盛新鲜牛奶的容器消毒，取1～2茶匙酸牛奶放人鲜牛奶中搅匀，置于20℃～30℃处，经过10—20小时，即有大量乳酸菌形成生长，酸奶就制成了。或者将1瓶全脂牛奶放在阳光下晒1-2天，也可以制成富含乳酸菌的自制酸奶。注意，如果消毒不好，会混入杂菌，所以，在食用之前，要闻一闻是否有异味或腐败的气味，若要腐败，就不要再用。
酸牛奶是保健食品，人所共知，但具体可防止发生哪些疾病，却不一定人人清楚。选用食物，要因人而异，有针对性，才会起到较好的保健效果。酸奶其保健作用如下：
(1)预防冠心病。酸牛奶中的某些成分对肝脏制造胆固醇有抑制作用；酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”胆固醇的功效：酸牛奶所含的蛋氨酸有软化动脉血管的作用。以上作用都有防止冠心病发生的效能。
(2)预防直肠癌。酸奶中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸。在直肠中乳酸可抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。
(3)防治高血压。人的高血压病与钙摄人不足有关。如果每天喝200毫升以上酸牛奶，因其含钙较多，就会促使尿钠排出增多，使血压下降。酸奶中富含蛋白质，可防止血管损伤，利于维持血管弹性，有预防脑溢血发生的效果。
(4)预防骨质疏松。中、老年人易发生缺钙，引起骨质疏松，喝酸牛奶补钙比单纯服用钙片收效明显。但是不要空腹饮用。因为人在空腹时胃液的pH值（酸碱度）在2以下时乳酸杆菌难以存活，便失去其杀菌作用，因此保健作用就难以保证。一般应在饭后2小时之内饮用酸奶为最好。也不宜煮沸饮用。酸奶中所含对人体有益的乳酸杆菌不耐高温，一经煮沸便会被杀死，其保健作用也随之消失，也不宜开水冲服。酸奶在制作时已消过毒。
由乳酸菌发酵加工的酸牛奶，营养价值比普通牛奶还高。营养学家发现，酸牛奶中含有一种“牛奶因子”，通过试验证明，这种“牛奶因子”具有降低胆固醇、抵抗病菌和抑制肿瘤的作用。发酵牛奶的乳酸菌，是一种对人体有益的细菌，它分解牛奶中乳糖，产生乳酸，使肠道趋于酸性，阻止在中性或碱性条件下生长繁殖的腐败菌的活动。它还能在肠道内合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E等，有利于人体胃肠道的正常功能。
酸牛奶营养价值高，但饮用方法要得当。有许多人习惯于空腹喝酸牛奶，实际上，这样做是不科学的。
因为酸牛奶中乳酸菌的成活率，与肠胃道内的酸碱度关系密切。乳酸菌在微酸性的环境中，能够很快生长繁殖，在强酸性的环境里则很难成活。人在空腹时，胃内酸度较强，吃了饭以后，酸度相对降低。空腹时喝酸牛奶，由于胃酸浓度高，乳酸菌在胃液里很难生存，这就降低了酸牛奶的保健作用。所以，喝酸牛奶时不要空腹饮用，最好在饭后1～2小时内饮用，以发挥其良好的保健效果。
牛奶是人们公认的营养佳品，常饮对人体健康有益。但是，饮牛奶也并非多多益善，饮之过度也会损害健康。老年人饮牛奶过量还易患白内障。因为鲜牛奶中含有较多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解为半乳糖，m液中吸收了过多的半乳糖，可在眼晶体状内蓄积，影响晶体正常代谢，使晶体蛋白发生变性，从而失去透光性，形成老年白内障。
法国保健和医学研究所的专家埃尔·亨利罗朗及其助手经过十余年的深入研究发现，奶里含有一种名为酪蛋白的蛋白质，它能生成一种对向管非常危险的分子一一高半胱氨酸，这种分子损害血管的弹性组织，从而使脂类，特别是胆固醇极易积淀在帆管壁上，以致向管逐渐阻塞，最终导致动脉硬化。因此饮牛奶过量易导致动脉硬化，诱发血管疾病。
适量饮牛奶有益人体健康，过量又会走向反而。那么，人们到底每日应饮用多少牛奶呢？营养学家们指出，人体每日饮牛奶量应控制在500毫升以内，最适宜的饮奶量为200-400毫升，即每日2小杯。
